L’Elaborazione del Piano di Autocontrollo (HACCP): a cosa serve?

La stesura di un piano di autocontrollo è una procedura fondamentale per tutte le attività che operano nel settore alimentare e farmaceutico a qualsiasi livello. Il perno attorno al quale ruota la redazione del documento è l’analisi dei rischi, soprattutto di carattere microbiologico, connessi al trattamento di generi alimentari di qualunque tipo, e la conseguente definizione dei punti di controllo, ossia dei piani atti ad eliminare o ridurre suddetti pericoli, nell’ottica di preservare l’incolumità di dipendenti dell’azienda e consumatori finali del prodotto.

Sebbene i concetti sottesi dal termine ‘’Autocontrollo’’ e dall’acronimo HACCP vengano comunemente indicati come sinonimi, in realtà questi si riferiscono a due principi piuttosto diversi: le metodologie di autocontrollo, infatti, hanno un ambito di applicazione piuttosto esteso che fa capo alla necessità di responsabilizzare l’operatore del settore alimentare sul tema dell’igiene e della sicurezza insito nella natura stessa della sua attività. L’HACCP è invece un sistema di analisi che permette di svolgere le procedure di autocontrollo secondo i dettami di un modello organizzato e razionale, reso legalmente obbligatorio solo per quanti operano nei settori post-primari.

La normativa a cui fare riferimento per l’osservanza dei riferimenti di legge sono la CE 178/2008 e la CE 852/2004.

L’importanza del Piano di Autocontrollo

L’importanza del piano di autocontrollo è determinata dall’elevata incidenza di rischi che la mancata osservazione delle disposizioni di legge può facilmente comportare per la salute dei consumatori e degli stessi lavoratori. I pericoli connessi ad un cattivo controllo e ad una poco attenta conservazione e manipolazione degli alimenti, infatti, tendono a riflettersi in maniera significativamente negativa anche sulla salute stessa di quanti sono chiamati a svolgere le loro mansioni lavorative a diretto contatto con merci non adeguatamente trattate.
In quest’ottica, la figura del responsabile del piano di autocontrollo è fondamentale per la predisposizione e per la concretizzazione del piano attraverso la fattiva collaborazione di tutto lo staff dell’azienda e, se necessario, anche mediante una collaborazione tecnico-scientifica da affidare ad un’equipe di professionisti specializzati.
E’ ovvio, inoltre, che la corretta predisposizione del piano passi anche dalla definizione di criteri che lo rendano applicabile in maniera agevole e che lo strutturino in funzione del fine ultimo di provvedere efficacemente alla prevenzione di tutte le cause di non conformità e di predeterminare tutte le azioni correttive da applicarsi nel caso in cui una di queste si verifichi.